produkty mrożone
produkty liofilizowane
Wraz z rozwojem cywilizacji pojawiały się różne sposoby przechowywania żywności. Pojawienie się pierwszych urządzeń mrożących było ogromnym osiągnięciem. Nawet ludność zamieszkująca ciepłe regiony, w których temperatura nigdy nie spada poniżej 0, mogła odkładać żywność na kilka dni bez obaw o jej zepsucie. Jednak zanim jeszcze pojawiły się pierwsze lodówki, ludność zamieszkująca Andy w XIII wieku miała, jak się okazuje znacznie lepszy sposób na przechowywanie żywności. Archeolodzy odkryli, że ludność ta już wtedy wykorzystywała proces znany dziś pod nazwą liofilizacji – suszenia mrozem. Na czym polega liofilizacja i skąd wynika jego stale rosnąca popularność?
Konserwacja żywności zwana liofilizacją wykorzystuje proces sublimacji, który rozwiązuje problem obecności związków niestabilnych w produktach spożywczych. Przed destabilizacją związki zawarte w żywności ulegają znacznie szybszej degradacji. Liofilizaty nie wymagają również tak rygorystycznych sposobów przechowywania – najczęściej zamknięte szczelnie produkty spożywcze nie powinny być po prostu wystawiane na działanie promieni słonecznych.
Producent żywności liofilizowanej, aby uzyskać oczekiwany rezultat, wykorzystuje specjalistyczne maszyny. Sam proces liofilizacji składa się z trzech etapów:
By otrzymać produkty spożywcze o znacznie dłuższej przydatności do spożycia, konieczne jest przeprowadzenie poszczególnych etapów produkcji.
W pierwszej kolejności produkt musi zostać odpowiednio zamrożony. Nie jest to jedyny moment, w którym zostaje poddany procesowi mrożenia, jednak kolejny już znacząco różni się od tego pierwszego. Pierwsze mrożenie odbywa się w temperaturze -50℃ – -80℃. W jego wyniku powstają większe kryształy lodu.
Gdy produkty spożywcze zostaną zamrożone przychodzi czas na suszenie wstępne – sublimację. Proces ten ma miejsce, gdy ciśnienie w komorze, w której znajdują się produkty, będzie niższe od ciśnienia pary lodu. W procesie suszenia lód wytworzony na wierzchniej warstwie przekształca się w parę wodną. Podczas drugiego etapu produkty spożywcze tracą nawet do 95% ilości wody. Proces sublimacji jest zdecydowanie najdłuższy.
Choć podczas wstępnego suszenia z produktów spożywczych zostaje usunięta duża ilość wody, nie jest to efekt, na który czekają producenci żywności liofilizowanej. Kolejny etap – suszenie wtórne – wykorzystuje znacznie wyższą temperaturę, przez co w żywności pozostaje już zaledwie 1-4% wilgoci.
Proces liofilizacji jest znacznie skuteczniejszy od tradycyjnego suszenia. Przede wszystkim lifilizaty posiadają znacznie mniejszą ilość wody od suszonych tradycyjną metodą produktów spożywczych. Nie jest to jednak jedyna różnica pomiędzy liofilizacją a suszeniem tradycyjnym. Jest także jedna płaszczyzna, na której suszenie okazuje się lepsze od liofilizacji. Jakie są więc różnice pomiędzy tymi sposobami konserwacji żywności? .
W procesie liofilizacji produkty spożywcze tracą aż do 98% wody. W tym zestawieniu zwykłe suszenie jest na przegranej pozycji – w jego przypadku jest to zaledwie 70-80%.
Liofilizacja wygrywa również pod względem trwałości produktów spożywczych. Niektóre z nich nie psują się i nie tracą swoich cennych właściwości nawet do 30 lat! W przypadku żywności suszonej tradycyjnie termin trwałości waha się od 1 do 5 lat.
Podczas procesu liofilizacji produkty spożywcze – a w szczególności owoce liofilizowane i zioła – nie tracą swoich cennych wartości odżywczych i witamin. Niestety nie możemy tego powiedzieć o produktach suszonych w tradycyjny sposób.
Niewielką wadę w liofilizacji możemy jednak dostrzec w długości samego procesu. Nierzadko trwa on znacznie dłużej niż tradycyjne suszenie (kilka dni). Wymaga też zastosowania odpowiednich urządzeń, które zapewniają produktom właściwą temperaturę.
Liofilizacja była początkowo wykorzystywana wyłącznie w procesie konserwacji owoców i warzyw. Dziś nie są to jedyne produkty, które są poddawane suszeniu sublimacyjnemu. Co ciekawe, możemy już mówić nie tylko o samych produktach spożywczych, ale nawet pełnych daniach czy przekąskach.
Procesowi liofilizacji są poddawane m.in. produkty takie jak:
Z niektórych produktów możemy nawet skorzystać na co dzień, nie zdając sobie z tego sprawy. Doskonałym tego przykładem jest, chociażby kawa rozpuszczalna czy musli z owocami. Owoce poddawane temu procesowi stanowią doskonały dodatek do jogurtów, czekolad czy batonów. Dużą popularnością cieszą się także zioła liofilizowane czy warzywa liofilizowane.
Liofilizacja to jeden z najlepszych sposobów na zachowanie wartości odżywczych w procesie suszenia. Produkty spożywcze nie tylko nie tracą wartości odżywczych, ale również struktury, koloru czy zapachu. Nic więc dziwnego, że są one bardzo często wykorzystywane w posiłkach przygotowywanych dla sportowców czy podróżników. Bardzo często owoce czy warzywa poddane liofilizacji są prawdziwym zastrzykiem energii i witamin.
Lista zalet procesu liofilizacji jest bardzo długa. Choć możemy słyszeć o tym procesie po raz pierwszy w życiu, tak naprawdę już od wielu dekad proces ten ułatwia nam codzienne funkcjonowanie.
Do najważniejszych zalet liofilizacji możemy zaliczyć:
W porównaniu do długiej listy zalet tych kilka wad jest mało istotnych. Zaliczyć możemy do nich:
Historia liofilizacji dla wielu może okazać się bardzo ciekawa. Dziś po liofilizaty może sięgnąć każdy z nas, wybierając produkty takie jak musli czy czekolada z owocami. Gdy jednak wielkie korporacje po raz pierwszy wykorzystały tę metodę, produkty spożywcze miały być częścią ekwipunku astronautów. W późniejszym okresie po gotowe dania liofilizowane z długą datą ważności zaczęli sięgać alpiniści, żeglarze, a nawet żołnierze. Za tym rozwiązaniem przemawia nie tylko długa data ważności produktów, ale także możliwość przechowywania poza lodówką. Są one także bardzo lekkie, przez co nie stanowią duży balast podczas wypraw.
Skoro liofilizacja jest tak skutecznym sposobem na wydłużenie terminu ważności produktów, w takim razie czy możemy sięgać po nią w domu? Dla większości z nas ograniczeniem będzie brak odpowiednich urządzeń – głównie zamrażarki, która zamrozi produkty do -40℃ i maszyny próżniowej. Możemy samodzielnie próbować przeprowadzać ten proces, jednak jeśli nie chcemy zmarnować produktów, znacznie lepiej postawić na doświadczenie producenta żywności liofilizowanej.
